Frutti di mare, pesce e funghi. Ma anche verdure sott’olio e cibi lasciati a temperatura ambiente, senza essere riposti in frigorifero. «Per prevenire le intossicazione alimentari è necessario porre massima attenzione alla provenienza dei cibi che consumiamo, ma soprattutto ricordare che qualsiasi alimento, se mantenuto in condizioni non idonee, può avere gravi conseguenze per la nostra salute», spiega Patrizia Laurenti, professore associato di Igiene all’università Cattolica e Direttrice di Igiene all’ospedale Gemelli.
Quali sono le cause dell’intossicazione alimentare, dottoressa Laurenti?
«Possono essere di origine microbica, quindi legate a consumo di alimenti contenenti microrganismi, o loro tossine, cioè veleni, sia derivare da contaminanti che possono produrre una potentissima neurotossina, come il botulino. Un altro caso è l’ingestione di cibi come i funghi, che contengono sostanze naturalmente tossiche. Gli alimenti contaminati possono essere di origine vegetale o animale, in comune hanno la rapidità di azione (ore o giorni) e un impegno sintomatologico comunque importante anche in funzione della diversa sensibilità delle persone».
Si consiglia sempre di porre massima attenzione a pesce e frutti di mare.
«La cautela deve essere massima, c’è il rischio che possano contenere microrganismi patogeni come salmonella, virus dell’epatite ed escherichia coli. Tuttavia in genere non provocano manifestazioni violente e hanno incubazioni di qualche ora. Per questi cibi il pericolo maggiore è il loro consumo a crudo. La cottura è salvifica, se si tratta di sushi e sashimi è fondamentale il congelamento per distruggere l’anisakis, che è un verme».
Che cautele vanno adottate quando si tratta di cibo?
«In primo luogo approvvigionarsi sempre di alimenti dei quali l’origine è certa, attraverso filiere controllate e certificate. Questo vale soprattutto per i funghi e i frutti di mare, spesso raccolti dalle persone per diletto: nelle Asl esistono gli ispettorati micologici di controllo, è sempre bene farli verificare dagli esperti. Grande attenzione inoltre alla tossina botulinica, una neurotossina che si produce quando l’alimento è conservato sott’olio, quindi sono a rischio i vasetti di verdure fatte in casa dove la spora, in assenza di ossigeno, si riattiva e produce uno dei veleni più pericolosi, che dà paralisi prima dei nervi cranici e poi respiratoria. Questi prodotti vanno acidificati per tenere basso il pH o portati a ebollizione prima del consumo, pensiamo alle zuppe vegetali. Proprio una vellutata di carciofi non riscaldata alla giusta temperatura, poco tempo fa, ha causato una vittima. Oppure, nel caso del pesto fatto da noi, va sempre congelato prima del consumo. Mi riferisco al prodotto domestico, non quello industriale nel quale vengono attuate tutte le cautele».
Altro tema cruciale è quello della conservazione.
«Prima regola: non conservare mai gli alimenti, soprattutto gli avanzi, a temperatura ambiente. È una precauzione da attuare ancor più in questo periodo di festa, quando tra Natale e Capodanno i piatti cucinati in abbondanza vengono riproposti in tavola. Vanno riposti in frigorifero e scaldati molto bene prima del consumo, fino a sfiorare l’ebollizione. Ricordiamolo prima di servire il brodo o l’arrosto del giorno prima».
Cosa bisogna fare quando insorgono i sintomi di un’intossicazione?
«Recarsi in pronto soccorso e aiutare i medici a formulare una diagnosi. Ricordare cosa si è mangiato, se ci si è seduti a tavola con altre persone. Ai medici spetta il compito degli approfondimenti diagnostici, ma anche un lavoro di confronto: devono mettere insieme i sintomi con ciò che i pazienti hanno mangiato, con chi e quanto tempo prima. Prevenzione e celerità della diagnosi sono fondamentali per scongiurare conseguenze nefaste di un’intossicazione alimentare».
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